Tra bietole e carciofi
cardo, Cynara cardunculus, è una pianta vegetale coltivata, come la bietola, per le sue costole carnose o "cardine" (che sono i piccioli delle foglie), di colore bianco crema. Il cardo appartiene alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae), e ha foglie verdi molto lunghe, leggermente argentee, molto frastagliate, spinose per alcune varietà, e con un picciolo largo e carnoso (che è quindi la parte mangiata). Perenne nella sua regione di origine, vale a dire il bacino del Mediterraneo, viene coltivato come annuale o biennale nei nostri climi. Il cardo è un parente stretto del carciofo (le due piante hanno lo stesso antenato comune: il cardo selvatico): il suo sapore ricorda questo rapporto e, come il carciofo, il cardo produce infiorescenze in capolini che, seppur di piccole dimensioni, sono commestibile.
Origine e storia
Il cardo ha origini mediterranee (bacino del Mediterraneo, Nord Africa, Cipro, Turchia). Era già coltivato dai romani, che lo introdussero nel sud della Francia e nella regione di Lione. Fu ampiamente consumato in Francia fino alla metà del XIX secolo, prima di cadere un po' nell'oblio. Tuttavia, rimane una specialità gastronomica della regione di Lione, dove la sua cultura continua, soprattutto a Vaulx-en-Velin. Viene coltivato anche in Savoia (nelle zone di pianura), oltre che in Svizzera (il cardo di Plainpalais coltivato vicino a Ginevra beneficia di un DOC), in Spagna e in Italia.
Benefici nutrizionali
Il cardo ha poche calorie: solo 13 kCal e poco più di 2 g di carboidrati per 100 g. Leggero, quindi, ma non solo: questo ortaggio offre anche un buon contenuto di sali minerali (in particolare potassio e calcio), oltre a vitamina B9 e fibre (2g per 100g).
Acquisto, conservazione, preparazione
Scegli cardi con costolatura ferma e bianco croccante, senza macchie o segni di appassimento. Consumali subito dopo l'acquisto.
La preparazione è simile a quella delle bietole: tagliare le foglie, togliere il "filo" più grosso, cioè la guaina fibrosa che avvolge i piccioli, ed eliminare eventuali spine. Tagliare le costine a spicchi e immergerle man mano in acqua e limone, per evitare la loro ossidazione (che provoca l'imbrunimento).
Poi cuoceteli in acqua bollente salata e limone per ammorbidirli. I cardi sono quindi pronti per essere sistemati: saltati, in salsa, gratinati (con midollo, secondo la ricetta lionese), fritti, aggiunti a una frittata, in besciamella, in zuppa e vellutata, oppure freddi, in vinaigrette…
Alcune varietà interessanti
- 'Completamente bianco disarmato' (senza spine)
- 'Verde di Vaulx-en-Velin'
- "Spinoso di Tours"
- "Spina d'argento Plainpalais"
- 'Rouge d'Alger'
