Presentazione
Il fagiolo verde (Phaseolus vulgaris o fagiolo comune, Phaseolus coccineus o fagiolo spagnolo) appartiene alla famiglia delle Fabaceae. È quindi un legume, come i fagioli, i piselli o la soia. Viene comunque consumato come verdura, perché il fagiolo verde viene raccolto prima della maturazione. Il suo baccello è quindi tenero e i semi giovani possono essere dimenticati. Se lasciato maturare, il baccello diventa fibroso, e i semi duri e secchi possono essere conservati a lungo (flageolets, fagioli borlotti, fagioli bianchi, lingotti sono quindi specie simili ai fagiolini).
I baccelli possono essere lunghi da 8 a 20 cm, a seconda della varietà e dell'età del chicco. Il loro colore è solitamente verde, ma può essere anche giallo, anche violaceo o striato di rosso. Si distinguono chicchi extrafini, finissimi e finissimi, in base al grado di maturazione e quindi alla larghezza del baccello. È una delle verdure preferite dai francesi, che ne consumano in media 4 kg all'anno e per persona (fresca, in scatola o surgelata). È anche ampiamente coltivato negli orti.
varietà
Le varietà di fagioli sono molto numerose, essendone più di 200. Sono classificate secondo due criteri: la presenza di fili e il carattere rampicante della pianta.
- Varietà di filetti di fagioli, molto lunghi e sottili. Fanno figli se sono anziani o se sono stati sotto stress idrico;
- Le varietà di fagiolini, più grandi e carnosi, senza fili o pellicola dura che ricoprono la superficie interna del baccello a maturazione, sono detti pergamena: possono quindi essere consumati in uno stadio più avanzato;
- Le varietà di fagiolini;
- Le varietà di fagiolini, o fagioli rampicanti.
Tra i fagiolini, la varietà gialla è chiamata fagiolo di burro. Esistono anche varietà ibride tra fagiolini e fagiolini.
Origine e storia
Il fagiolo è una pianta di origine tropicale, originaria delle zone calde di India, Cina, Centro America e Sud America. I fagioli sono coltivati da quasi 8000 anni per i loro semi secchi. Fu introdotto in Francia dai conquistadores alla fine del XVI secolo. Rimase a lungo raro, quindi costoso, e lo consumammo secco fino al XVIII secolo, quando iniziammo ad apprezzarlo verde e fresco. Il fagiolo secco divenne così il fagiolo verde.
In Francia è coltivato principalmente al Nord, Piccardia, Bretagna e Centro, Valle della Loira e Aquitania. Si raccoglie da giugno a ottobre, ma in campo aperto, o nell'orto, è in luglio e agosto che raggiunge la piena maturazione. Altrove in Europa, è prodotto in Spagna, Italia, Belgio e Paesi Bassi.
Benefici nutrizionali
Il fagiolino è un ortaggio piuttosto leggero, con solo 30 kCal per 100 g. Molto digeribile, può essere consumato da tutti, compresi i bambini.
Fornisce in media 2,4 g di proteine per 100 g e 7 g di carboidrati (come la carota). È abbastanza ben fornito di vitamine C e pro-A (antiossidanti), oltre che di vitamina B9 (o acido folico). Contiene anche alcuni sali minerali e oligoelementi. Infine, con il suo 3% di fibra, è di grande aiuto in caso di transito intestinale pigro. Più è fine, più morbide sono le fibre. Acquisto e conservazione
Nei mercati, al momento dell'acquisto, scegli fagiolini lunghi, sottili e sodi. La loro freschezza si riconosce dall'attitudine del baccello a schioccare bruscamente, con un piccolo schiocco.
Si conservano per 2 o 3 giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. Potete congelarli molto facilmente, dopo averli semplicemente mondati, lavati e scolati con cura. Non c'è bisogno di sbollentarli prima di congelarli.
In cucina
I fagiolini possono essere consumati solo cotti, perché contengono amido, che è indigeribile quando è crudo.
L'ideale, per sfruttare le sue vitamine e sali minerali, è cuocerlo brevemente a vapore (dai 4 ai 5 minuti per la cottura al dente), oppure in poca acqua (cottura in acqua). , provoca la perdita di nutrienti solubili nell'acqua di cottura). In modo che mantenga il suo bel colore verde, cuocetelo scoperto, e dopo la cottura immergetelo in acqua fredda, per fissare la clorofilla.
Potete servirlo come accompagnamento, eventualmente condito con un tocco di aglio o prezzemolo, oppure freddo, come insalata: insalata nizzarda con acciughe, olive, pomodori, peperoni e uova sode, o insalata del sud. petto d'anatra, ventriglio o fegatini di pollo.
Clementina.
