Semi germogliati, un alimento sensibile alla contaminazione
Acquistati pronti da mangiare o preparati in casa, biologici e non, i semi germogliati vengono consumati da un numero sempre maggiore di persone, e a volte ci dimentichiamo che hanno diverse caratteristiche che li rendono alimenti "a rischio":
- La germinazione avviene in un ambiente caldo e umido, favorevole al rapido sviluppo batterico;
- I semi, ricchi di aminoacidi, zuccheri e minerali, costituiscono un ambiente favorevole per i microrganismi;
- Le numerose manipolazioni a cui sono soggette durante tutto il processo di germinazione aumentano, soprattutto in ambito domestico, il rischio di contaminazione da batteri patogeni (ammollo, risciacquo, ecc.);
- Il processo di germinazione è lungo (diversi giorni), il che lascia molto tempo ai batteri per moltiplicarsi;
- Si consumano crudi: a differenza dei cibi cotti prima del consumo, non vengono quindi pastorizzati dal calore.
Per tutti questi motivi, è sufficiente che un seme secco porti sulla sua superficie alcuni germi in modo che, al termine della germinazione, il numero di agenti patogeni (che può essere moltiplicato per 100.000) sia ampiamente sufficiente per innescare un'infezione nel consumatore . Sarebbe però un peccato rinunciare a questo tesoro nutrizionale: semplici accorgimenti possono ridurre notevolmente il rischio di ammalarsi dopo aver consumato germi contaminati.
Germinazione in casa
Scelta dei semi
I semi secchi a volte trasportano microrganismi patogeni, che possono sopravvivere per molti mesi. Per questo i semi destinati al consumo in forma germinata sono soggetti a particolari precauzioni durante la loro produzione e distribuzione. Tutto è fatto in modo che, in campo, non vengano a contatto con letame o acqua contaminata, e in modo che nessuna contaminazione possa verificarsi durante la raccolta, la trebbiatura, l'essiccazione o dal trasporto del seme al confezionamento. Per le sementi da orto, invece, i requisiti sanitari sono inferiori e il rischio di contaminazione da agenti patogeni (salmonella, Listeria monocytogenes, Shigelle, alcuni ceppi diE. coli…) È molto più alto. D'altra parte, questi semi destinati alla semina in giardino subiscono talvolta trattamenti fungicidi che li rendono ancor più inadatti al consumo. Preferite infine semi di origine francese o europea: le norme igieniche in alcuni paesi extra UE sono molto meno rigide delle nostre (quindi i semi all'origine di recenti infezioni da un ceppo diEscherichia coli patogeno, soprattutto in Germania, proveniva dall'Egitto).
Pulizia dei semi
Come minimo, i semi secchi devono essere sciacquati accuratamente con acqua pulita prima dell'uso. I più diffidenti possono anche considerare l'utilizzo di una soluzione disinfettante che verrà poi sciacquata abbondantemente (soluzione di candeggina molto diluita, ipoclorito di calcio, ecc.).
Attrezzature e igiene delle mani
Tutti i contenitori e gli utensili con cui i semi vengono a contatto devono essere accuratamente puliti e disinfettati prima dell'uso: ciotola utilizzata per l'ammollo, scolapasta per lo sgocciolamento, germinatore, barattolo di germinazione… Lavarsi bene anche le mani con sapone prima di ogni manipolazione.
Qualità dell'acqua utilizzata
Per l'ammollo e i successivi risciacqui durante la germinazione, utilizzare ovviamente acqua potabile: acqua in bottiglia o acqua del rubinetto. L'acqua del rubinetto, oltre al suo prezzo molto più basso rispetto all'acqua in bottiglia, ha il vantaggio di essere trattata per prevenire la crescita batterica o fungina (muffe). Se un leggero odore di cloro è sicuramente fastidioso per l'acqua potabile, nel caso dei semi germogliati, è una garanzia di igiene.
Conservazione dei semi germogliati
Quando i germogli avranno raggiunto lo stadio di sviluppo desiderato, conservateli in una scatola chiusa che andrà riposta in frigorifero (circa 5°C). Consumali nei giorni successivi e non esitare a buttarli via non appena compaiono segni di appassimento.
Semi germogliati commerciali
I semi germogliati acquistati dal reparto fresco di negozi biologici o supermercati sono soggetti alle stesse potenziali fonti di contaminazione. La filiera produttiva è in linea di massima meglio controllata rispetto a quella domestica, con conseguente minor rischio di contaminazione incrociata (in teoria!), ma il tempo tra raccolta e consumo è generalmente più elevato, da qui un possibile sviluppo batterico dopo il condizionamento. Per mettere le probabilità a tuo favore, ecco alcune semplici precauzioni da seguire:
- Acquista solo semi visibilmente freschi;
- Rispettare le date di scadenza indicate sulla confezione;
- Refrigerare i semi germogliati subito dopo l'acquisto;
- Sciacquare i germogli prima di mangiarli.
