Una pianta originaria del Sud America
Stevia rebaudiana è una pianta cespugliosa originaria del Paraguay. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e in natura misura dai 40 agli 80 cm. Coltivato, può raggiungere un metro. Le sue foglie sono lanceolate e leggermente lanuginose, e hanno una particolarità sorprendente: in bocca, sono intensamente dolci.
Storia di Stevia
Gli indiani dell'Amazzonia hanno sempre usato le foglie di stevia per addolcire le loro bevande, o masticarle a lungo come un dolcetto (è il caso degli indiani Guarani). La Stevia fu introdotta in Europa nel XVI secolo dai conquistadores spagnoli, ma non suscitò molto interesse. Solo all'inizio del XX secolo la stevia è stata finalmente studiata, classificata botanicamente e stabilita la sua composizione chimica.
Nel 1931 furono isolate le principali molecole dolcificanti contenute nelle foglie: stevioside e rebaudioside. Negli anni '70 i giapponesi effettuarono ulteriori studi sul potenziale dolcificante della pianta e sulla sua innocuità e, visti i risultati molto incoraggianti ottenuti, avviarono la produzione industriale della stevia. Da allora, sono i principali produttori (e consumatori), insieme a Israele e Brasile.
Potere dolcificante 300 volte superiore a quello dello zucchero e zero calorie
La pianta deve il suo sapore dolce ad una categoria di molecole: i glucosidi steviolici, costituiti da steviolo e glucosio. I glucosidi più abbondanti sono lo stevioside, il rebaudioside A, il rebaudioside C e il dulcoside. Le proprietà dolcificanti di questi glucosidi sono molto maggiori di quelle dello zucchero di canna: tra le 30 e le 320 volte di più! In altre parole, da 300 a 500 foglie di stevia (che rappresentano 50 g di stevioside), hanno una dolcezza pari a quella di 12,5 kg di zucchero di canna.
Poiché l'apporto calorico è molto basso (i glucosidi steviolici hanno un valore calorico nullo), la stevia viene utilizzata come dolcificante naturale: sostituisce lo zucchero senza avere tutti gli svantaggi (leggi: Facile con lo zucchero!). Viene quindi utilizzato per dolcificare bevande calde e fredde, ma anche in pasticceria, in torte, mousse e dessert, o in ricette salate, in particolare per la cucina esotica.
In che forma?
Nei paesi in cui la stevia è autorizzata come alimento, si può trovare in diverse forme: in polvere verde, ottenuta da foglie essiccate; polvere bianca, composta da glucosidi purificati; in piccole tavolette, simili a caramelle; o come estratto liquido.
In Francia è autorizzato solo l'estratto purificato al 97% di rebaudioside A, uno dei glucosidi della stevia. Viene acquistato sotto forma di polvere.
Molteplici presunte virtù
Il principale vantaggio della stevia è il suo alto potere dolcificante, associato a un minimo apporto calorico e a un basso impatto sui denti: non provoca carie. Gli vengono attribuite altre virtù, per quanto non provate:
- Azione tonificante e stimolante (la stevia è utilizzata per le sue proprietà antifatica in Sud America);
- Digestione, stimolazione delle funzioni gastrointestinali;
- Diuretico e soppressore dell'appetito, e quindi dimagrante;
- Regolazione della pressione sanguigna;
- Regolazione della glicemia, utile nei casi di diabete;
- In cosmesi, viene utilizzato nelle maschere che, a quanto pare, avrebbero proprietà ringiovanenti, detergenti e antinfiammatorie.
Legislazione e sicurezza di Stevia
Questa pianta sembrerebbe quindi avere molti vantaggi, e, nelle nostre società dell'abbondanza dove l'eccesso di zucchero sta facendo scempio e dove il consumo eccessivo di dolcificanti sintetici come l'aspartame, il ciclamato o la saccarina (presenti in prodotti conosciuti come "poco zucchero" o " senza zucchero") non è senza causare molti problemi di salute (rischio di cancro per esempio), la stevia dovrebbe essere accolta con entusiasmo.
È il caso di alcuni Paesi, come Giappone (dove la stevia rappresenta i due terzi del consumo di dolcificanti), Malesia, Thailandia, Cina, Corea del Sud, Taiwan, Brasile, Paraguay, Uruguay, Stati Uniti (dove Coca-Cola, Pepsico e Gargill se ne sono subito impossessati), Israele o Svizzera, che hanno autorizzato il consumo di stevia, sia come alimento che come additivo (edulcorante per molti prodotti agroalimentari come yogurt, gelati, bibite, gomme da masticare, ecc.).
Ma in Europa, e in particolare in Francia, c'è stata a lungo riluttanza nei confronti della stevia. Le autorità francesi ed europee hanno rifiutato per molti anni di autorizzare la commercializzazione di questo prodotto come alimento, poiché la sicurezza della stevia non era stata sufficientemente dimostrata. Tuttavia, dal 3 settembre 2009, la legge francese ha concesso il diritto di utilizzare la stevia raffinata - ovvero il rebaudioside A purificato al 97% - come integratore alimentare. Ne è autorizzata anche la coltivazione, come pianta ornamentale.
