Presentazione
Broccoli (Brassica oleracea var. corsivo), come tutti i cavoli, è una pianta vegetale della famiglia delle Brassicaceae (o Crucifera). È in estate e in autunno, tra giugno e novembre, che è più diffuso nei mercati, ma grazie allo scaglionamento dei raccolti delle diverse varietà di broccolo si può trovare tutto l'anno. .
Piuttosto raro in Francia fino agli anni '80, questo gustoso ortaggio è stato riscoperto con piacere per vent'anni. Consumiamo le sue giovani infiorescenze: i boccioli fiorali ancora poco sviluppati, generalmente di colore verde, a volte leggermente bluastro o violaceo, sono quelle che chiamiamo le "mele" dei broccoli. Possono raggiungere i 15 o 20 cm di lunghezza per un diametro di 20 cm.
Origine e storia
I broccoli erano originariamente un cavolo selvatico, cresce sulla costa mediterranea. Furono i romani che, uno o due secoli prima della nostra era, avrebbero iniziato a coltivarlo e selezionarlo. I broccoli hanno rapidamente preso il posto d'onore nella gastronomia italiana. In Francia non sarebbe apparso sulle tavole fino al XVI secolo, grazie a Caterina de' Medici.
I principali paesi europei produttori di broccoli sono Spagna, Italia, Regno Unito, Francia (Bretagna e, più in generale, Occidente) e Paesi Bassi.
varietà
Esistono due gruppi di varietà di broccoli:
- Broccolo annuale, precoce (raccolta da maggio a novembre a seconda della varietà), verde, produce una grossa mela, seguita da germogli laterali più piccoli. Questi includono le varietà 'Verdia', 'Gengi', 'De Cicco', 'Belstar', 'Chevalier', 'Marathon', 'Samson', 'Green Valiant';
- Broccoli che spruzzano, spesso coltivati come biennali, non producono una mela grande ma germogli (cespi più piccoli ma più pieni), da ogni foglia. La vendemmia si estende poi da ottobre a giugno dell'anno successivo. Possiamo citare le varietà 'Calabrian Green', 'Blanc Hâtif', 'Bordeaux', 'Getti di Napoli'…
Il cavolo romanesco è spesso classificato come un broccolo, ma a volte è considerato una varietà di cavolfiore.
Benefici nutrizionali dei broccoli
I broccoli hanno tre benefici per la salute. Ha poche calorie: solo 2,4 g di carboidrati e 25 kcal per 100 g, come il finocchio. È inoltre ricco di fibre, con 3g per 100g, di cui il 60% di fibre insolubili del tipo emicellulosa e cellulosica, intenerite dalla cottura, il resto essendo composto da fibre solubili (pectine) che conferiscono ai broccoli una morbidezza incomparabile una volta cotti. Infine, è estremamente ben fornito di vitamine, minerali e sostanze protettive:
- Vitamina C e vitamina K: i broccoli sono campioni in questo campo. Una porzione da 200 g copre il 100% della RDI (dose giornaliera consigliata) per queste due vitamine, il che la distingue dalla maggior parte delle altre verdure.
- Vitamina B9 (50% della RDI) e altre vitamine del gruppo B: B2, B5 e B6 in particolare;
- Provitamina A e vitamina E, entrambe antiossidanti;
- Minerali e oligoelementi: soprattutto calcio, ma anche potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, manganese, rame, nichel, fluoro, ecc.
- Carotenoidi (zeaxantina e luteina) antiossidanti e protettori contro la degenerazione maculare e la cataratta;
- Composti di zolfo (anche più abbondanti che in altri cavoli), con proprietà protettive contro alcuni tumori.
Acquistare e conservare i broccoli
I broccoli appena raccolti possono essere riconosciuti da un gambo sodo, foglie piccole e senza macchia e ciuffi stretti e verdi. L'ingiallimento della mela indica che i fiori sono in fase di fioritura, e quindi che il cavolo broccolo ha aspettato un po' troppo a lungo: diventa amaro.
Questa verdura si conserva abbastanza bene: mettetela sul fondo del frigorifero, in un sacchetto o sotto una pellicola per evitare la disidratazione. Potrai conservarlo per 4 o 5 giorni. I broccoli si congelano molto bene, dopo aver sbollentato le cimette per 5 minuti in acqua bollente (scolatele bene).
In cucina
Sebbene sia possibile mangiarlo crudo, il broccolo è generalmente cotto: saltato in padella, bollito o al vapore, in umido… I gambi, una volta sbucciati e cotti, sono deliziosi quanto i mazzi. . I broccoli possono essere serviti da soli, come accompagnamento a carne o pesce. Può anche essere servito come purè (eventualmente con patate), come vellutata, come quiche, o anche come tempura: ricoprire i mazzetti di broccoli nella pastella per ciambelle e immergerli in un bagno di frittura.
- Muffin ai broccoli
- Gratin di Brocoli
