Presentazione
L'acetosa è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Poligonacee (come gli spinaci), che si trova allo stato selvatico in Francia e di cui alcune varietà sono coltivate come piante da orto. È riconoscibile per le foglie verdi, lanceolate (con due piccoli atri alla base della foglia), più o meno larghe e tondeggianti, e dal sapore aspro. Ci sono molte specie, appartenenti al genere Rumex. Si raccoglie tra maggio e ottobre, in Francia e in Europa.
Origine e storia
L'acetosa è originaria dell'Europa e dell'Asia settentrionale. Era già consumato durante l'Antichità, in particolare dagli Egizi, che lo apprezzavano per le sue virtù medicinali (e in particolare digestive). Ha fatto il suo debutto nella gastronomia francese (e negli orti) durante il Medioevo, quando i sapori piccanti erano molto apprezzati. Era utilizzato per la preparazione di zuppe, salse e ripieni. Dopo aver conosciuto il suo periodo di massimo splendore nel XVII secolo, l'acetosa è ora un po' trascurata, senza dubbio per il suo sapore piccante (anche francamente acido) che non piace a tutti.
varietà
Esistono decine di specie e varietà di acetosa, alcune delle quali selvatiche (Rumex scutatus, Rumex arifolius, Rumex alpino…). L'acetosa coltivata appartiene principalmente alle seguenti specie:
- Rumex acetosa, o acetosella, acetosella grossa, con foglie verdi o bionde, piuttosto tondeggianti: Blonde de Lyon, Large de Belleville, Verte de Nonay, Profusion…
- Rumex ha aspettato, o pazienza, acetosa-spinaci, acetosella, con foglie verdi e allungate;
- Rumex sanguineus, o acetosella, con foglie viola.
Vedi: i nostri consigli per seminare, coltivare e raccogliere l'acetosa nell'orto
Benefici nutrizionali
L'acetosa è un ortaggio a foglia molto ricco di acqua e presenta un apporto calorico molto moderato: solo 24 kcal per 100 g, e 2,5 g di carboidrati. Nonostante la sua leggerezza, offre una buona densità nutritiva, con interessanti apporti nutritivi: vitamina C in particolare (100g di acetosa copre i tre quarti del nostro fabbisogno giornaliero), ma anche vitamina E e provitamina A (o betacarotene), che rendono l'acetosa è un alimento altamente antiossidante, insieme a ferro, magnesio, rame e zinco. È anche ben dotato di fibra (3g per 100g).
Come il rabarbaro, contiene grandi quantità di acido ossalico, che gli conferisce la sua acidità, ma che interferisce anche con l'assimilazione del calcio e favorisce la litiasi ossalica. Se sei incline ai calcoli (reni, tratto urinario, cistifellea, ecc.), Limita il consumo di acetosa.
Acquisto e conservazione
Scegli l'acetosa come faresti con gli spinaci: foglie verdissime e lucide, stridenti, non appassite, non ammaccate. Consumalo velocemente perché si conserva piuttosto male: se lo acquisti in anticipo (non più di 2 o 3 giorni), riponilo in frigorifero, idealmente protetto con un panno o in un sacchetto di carta, o, in mancanza, una plastica perforata Borsa. Inoltre, più a lungo aspetta l'acetosa, più diminuisce il suo contenuto di vitamine.
In cucina
L'acetosa, prima di essere consumata, deve essere mondata, lavata e scolata. Puoi gustarlo crudo, in insalata: aggiungi qualche foglia giovane di acetosa a un'insalata mista. Cotto, permette di preparare salse piccanti, minestre, minestre, passati colorati o di accompagnare, semplicemente sciolto nel burro o in pentola a vapore, frittate e pesci grassi, in particolare il salmone. Si riduce molto durante la cottura: se volete servirlo come verdura, prevedete almeno 300g di acetosa cruda a persona.
Idea ricetta: piccole brioches al salmone e la loro crema di acetosa…
Trucco
Farcire il pesce intero, ricco di lische, con qualche foglia di acetosa: durante la cottura, l'acido ossalico "scioglierà" le lische.
Clementine Desfemmes
Credito fotografico: flickr.com / eric.delcroix
