I diversi metodi di conservazione degli alimenti

Preservare i raccolti: una necessità

Chi ha un orto, alberi da frutto o raccoglitori di funghi lo sa bene: non è sempre facile consumare la propria produzione di frutta o verdura "just in time". Per affrontare i tempi di abbondanza, dove i raccolti e le raccolte sono generosi, e quindi evitate gli sprechi pur concedendovi la possibilità di mettere fagioli, porcini, ciliegie o fragole più avanti nell'anno, la conservazione è un passaggio quasi obbligato! Certe tecniche non sono possibili su scala domestica: lasciamole ai produttori, e concentriamoci su tecniche di conservazione degli alimenti che possono essere utilizzate a casa -almeno, per quanto riguarda frutta, verdura, funghi ed erbe aromatiche. È più rischioso avventurarsi nella conservazione dei prodotti animali quando non si ha una buona padronanza delle varie tecniche, perché il rischio microbiologico è maggiore che con i prodotti vegetali: la massima cautela è quindi richiesta con i prodotti sensibili.

Obiettivo: prevenire lo sviluppo di germi, patogeni e non

Conservare il cibo è da un lato stabilizzarli - in modo più o meno durevole - in forma consumabile (ad esempio per evitare che marciscano), e, dall'altro, prevenire la proliferazione di agenti patogeni. Esistono diverse soluzioni per questo: distruggere i germi presenti negli alimenti, o impedirne la moltiplicazione, sia modificando l'ambiente (acidità, aggiunta di olio, sale, zucchero, ecc.), sia occupando il terreno con altri innocui o addirittura germi utili, in particolare fermenti lattici.

Conservazione frigorifera: congelamento

Il congelamento è il processo di conservazione più semplice e diffuso., purché disponiamo di un (grande…) congelatore. Congelati a -18°C, gli alimenti possono essere conservati per diversi mesi (per un congelatore 3*), senza che il loro aspetto cambi, e senza che i microrganismi presenti possano svilupparsi.

Vantaggi : semplicità, facilità, velocità, poco materiale necessario, conservazione di vitamine e aromi, pochi rischi batteriologici.

Svantaggi : costo energetico, processo non possibile per tutti gli alimenti, consistenza spesso un po' deludente dopo lo scongelamento (essudazione).

Conservazione a caldo: conserve

del calore (> 100 ° C) per distruggere i germi, avendo precedentemente posizionato il cibo in un contenitore ermetico evitare la ricontaminazione: questa è la tecnica diappetizzazione, in altre parole, quella delle conserve (barattoli di vetro, lattine di metallo, ecc.).

Vantaggi : lunga conservabilità del prodotto (se l'inscatolamento è effettuato in buone condizioni), conservazione del prodotto in scatola a temperatura ambiente e quindi ad alta efficienza energetica, relativa conservazione del gusto del cibo.

Svantaggi : tecnica relativamente rischiosa, una sterilizzazione mal eseguita può rivelarsi molto pericolosa (intossicazione da Clostridium botulinum, ecc.), necessitano di un minimo di materiale (numerosi vasetti, guarnizioni nuove, forno o pentola molto capiente per l'aumento di temperatura), perdita di vitamine termolabili, ecc.

Conservazione con sale, zucchero, olio

Sale, zucchero e olio hanno lo stesso scopo: rendere l'ambiente sfavorevole allo sviluppo di batteri, muffe e altri germi riducendo la cosiddetta attività dell'acqua (= Aw). Insomma: in un ambiente molto salato (acciughe sotto sale, baccalà, ecc.) o molto dolce (gelatine di frutta, confetture, ecc.), o sott'olio (limoni canditi sott'olio, ecc.), i germogli non trovano il giuste condizioni favorevoli alla loro moltiplicazione.

Vantaggi : così lavorati, gli alimenti acquistano un valore aggiunto - anche nei sapori - ed è possibile adattare queste preparazioni secondo una moltitudine di ricette (aggiunta di spezie, aromi, usi di oli diversi, ecc.); una soluzione perfetta per i buongustai e per chi ama cucinare!

Svantaggi : il gusto e la consistenza originale del cibo vengono modificati, anche la qualità dietetica (per il momento, non molto d'accordo con il discorso ambientale: non mangiare troppo grasso, troppo salato, troppo dolce … ma è davvero grave , tanto? che rimaniamo ragionevoli?).

Conservazione in ambiente acido: sottaceti

Il principio è lo stesso di sopra, tranne che rendendo il mezzo acido (pH tra 2 e 3 per aceto o succo di limone), alla maggior parte dei germi viene impedito di moltiplicarsi. Sottaceti, ciliegie sottaceto e altri sottaceti vegetali sono esempi di sottaceti.

Vantaggi : facile da usare, pochi rischi batteriologici.

Svantaggi : cambiamento di gusto, uso limitato dei prodotti così preparati.

Conservazione per disidratazione: essiccazione

Non è il metodo di conservazione più semplice da utilizzare in casa e la durata di conservazione dei prodotti ottenuti con mezzi domestici è limitata (l'essiccazione è generalmente imperfetta), ma la disidratazione è un fattore. modalità di archiviazione piuttosto attraente. L'essiccazione viene effettuata, a seconda dei prodotti, essere all'ombra (erbe aromatiche), sia attraverso una fonte di calore: sole estivo o forno impostate al minimo… o per i più stagionati, un asciugabiancheria!

Vantaggi : aromi e sostanze nutritive intatte, basso volume di prodotti una volta essiccati, molte possibilità di utilizzo di alimenti secchi, applicabile alla maggior parte di frutta, verdura e funghi.

Svantaggi : essiccazione ottimale non facile da ottenere in certi climi, necessità di monitorare gli alimenti dopo l'essiccazione, difficoltà nel preservare i prodotti dall'umidità ambientale.

Conservazione per fermentazione

Di tutte le applicazioni della fermentazione per conservare il cibo (ce ne sono molte: vino, birra, formaggio, yogurt, salsiccia sono prodotti ottenuti per fermentazione), la lattofermentazione non è la più conosciuta ma è la più semplice da fare in casa. Questo metodo ancestrale viene utilizzato principalmente per le verdure (è così che si ottengono i crauti dal cavolo bianco). Il principio: le verdure, tagliate o meno a pezzi, messe in un vasetto con un po' di sale, coprire d'acqua, chiudere bene il vasetto, e… attendere che i fermenti lattici naturalmente presenti negli ortaggi facciano il loro lavoro moltiplicandosi e acidificando il terreno, che impedisce lo sviluppo di altri germi.

Vantaggi : semplicità, infinita adattabilità del principio secondo numerose ricette o combinazioni di verdure tra loro, valore nutritivo degli alimenti lattofermentati (vitamine conservate, probiotici), costo energetico zero.

Svantaggi : il sapore poco acidulo (tipico quello dei crauti crudi) potrebbe non piacere a tutti, procedimento che può essere utilizzato solo per le verdure.

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