L'agrodolce delle olive
Questo è il presupposto per tutte le operazioni di conservazione: la fase che consentetogliere l'amaro alle olive. È fatta subito dopo la raccolta delle olive (si ricorda: le olive non vanno conservate per più di 24 ore a 20°C, e 5 giorni a 5°C).
Esistono diversi metodi di de-amarezza. I più facili da usare nella tua cucina sono:
- De-amarezza con l'acqua : immergere le olive snocciolate in una bacinella piena d'acqua (alcune persone aggiungono un po' di aceto all'acqua di ammollo). Cambia l'acqua ogni giorno, per 15-20 giorni (più le olive sono mature, più breve è il tempo di ammollo). Assaggiate di tanto in tanto un'oliva per valutare la scomparsa dell'amaro.
NB: Per la preparazione delle olive verdi tipizzate, le olive devono essere rotte con un mazzuolo prima di metterle a bagno.
- De-amarezza alla cenere : far bollire in poca acqua (poco più del volume delle ceneri) della cenere (peso equivalente alla quantità di olive da assaporare). Lasciar raffreddare il fuoco poi filtrare. Mettere a bagno le olive in acqua cinerea per una settimana, mescolando ogni giorno. Sciacquateli poi rimetteteli in ammollo in una bacinella piena d'acqua. Cambiare l'acqua una volta dopo 4 o 5 ore, poi di nuovo ogni giorno per 3-5 giorni fino a quando l'acqua di risciacquo non è limpida.
Una volta che le olive saranno amarissime, scolatele e asciugatele in un canovaccio.
Ovvero: più le olive sono amari, meno si conservano.
Conservare le olive in salamoia
Il la salamoia è una soluzione semplice a base di acqua e sale. È il sale che svolge il ruolo di conservante.
ingredienti : 1 kg di olive amare, 100 g di sale grosso, 1 litro d'acqua, erbe aromatiche a scelta (semi di coriandolo, chiodi di garofano, alloro, rametti di finocchio, timo selvatico o timo…).
Ricetta :
- Portare a bollore l'acqua con il sale. Unite le erbe aromatiche, lasciate sobbollire per 10 minuti poi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Metti le olive in un barattolo di vetro o in una pentola di coccio. Versare la salamoia raffreddata sulle olive. Chiudete e conservate il barattolo al buio.
- Aspetta 2 mesi prima di consumarli. Prima di mangiarli, sciacquateli.
- La durata della conversazione : da 1 a 2 anni (le olive devono essere sempre completamente immerse nella salamoia).
NB: le olive verdi tipizzate sono pronte per il consumo dopo 8 giorni, e la loro conservabilità è limitata a 3 o 4 mesi.
Conservare le olive sott'olio
Dopo l'amarezza, metti le tue olive secche in un barattolo, aggiungete le erbe aromatiche e ricoprire il tutto con olio d'oliva. Chiudi il barattolo e conservalo in un luogo fresco e buio. Aspetta due mesi prima di consumare le olive.
Olive nere denocciolate, con sale
Fare con olive grandi e carnose, raccolte a maturazione (nere) e non amarissime : bucherellate le olive (forchetta, stuzzicadenti, ecc.) su tutta la loro superficie e mettetele in una ciotola di gres o di vetro. cospargendo, man mano, di sale grosso.
Fateli riposare in luogo caldo e ventilato, mescolandoli (facendoli saltare) ogni giorno per 10-15 giorni, senza buttare acqua olive che scorrono. Alcune persone raccomandano un periodo di riposo più breve (da 3 a 5 giorni). La durata, infatti, dipende dalla varietà di oliva (più o meno grossa) e dal grado di maturazione. La cosa migliore è assaggiare di tanto in tanto un'oliva e prolungare il resto finché l'amarezza rimane marcata. Infine asciugateli e metteteli in un barattolo. Coprire con un filo d'olio d'oliva ed erbe aromatiche. Lasciar riposare qualche giorno prima di mangiarli.
