Aglio, un'Alliaceae dal gusto e dall'odore forti
Aglio, Allium sativum, è una pianta vegetale della famiglia delle Alliaceae. Il suo profumo e sapore sono molto forti, il che rende l'aglio una pianta da condimento. Noi mangia i bulbi, cruda o cotta, per insaporire insalate, carni, pietanze bollite… Certe tradizioni gastronomiche richiedono di accontentarsi di strofinare il "baccello" sbucciato e tagliato a metà per insaporire, ad esempio, la base della pentola della fonduta. o le fette di pane per la bruschetta. Questo per dire il potere aromatico dell'aglio!
Solo quando l'aglio viene sbucciato e tagliato emette il suo caratteristico odore, perché è allora che, a contatto con l'ossigeno dell'aria, il composto chimico responsabile del profumo, chiamato allicina. È anche questa stessa allicina che gli conferisce alcune delle proprietà salutari che gli vengono attribuite.
Bulbo, baccello, caïeu?
I bulbi d'aglio sono comunemente chiamati "chiodi di garofano". Tuttavia, botanicamente, il bulbo d'aglio designa tutti gli spicchi di cui è composto, ogni spicchio essendo un bulbo secondario che si sviluppa attorno al bulbo principale, posto al centro della "testa" d'aglio. Se pianti uno di questi chiodi di garofano, ottieni un nuovo bulbo composto da più chiodi di garofano, tra 3-4 e 20 a seconda del vigore della pianta e del terreno.
Quali sostanze nutritive contiene l'aglio?
L'aglio è relativamente povero di calorie: è composto principalmente da carboidrati (non dimentichiamo che come bulbo, è l'organo di riserva della pianta), e contiene anche fibre. Ci sono anche vitamine del gruppo B essenzialmente, così come vari minerali e oligoelementi. Non è però questa ricchezza di vitamine e minerali a renderlo interessante: rispetto ad altre verdure con contenuti simili o addirittura inferiori, l'aglio non viene consumato in quantità sufficienti perché l'apporto nutritivo sia significativo*.
Ciò che rende interessante l'aglio è il suo contenuto di composti solforati (come per le altre piante della famiglia delle Alliaceae: erba cipollina, cipolla, porro, scalogno, ecc.), tra cuiallicina fa parte, e negli altri antiossidanti (flavonoidi, tocoferoli).
Quali sono i benefici per la salute dell'aglio?
L'aglio sarebbe utile per:
- prevenire i tumori digestivi (stomaco, intestino): l'allicina viene scomposta nell'organismo in vari composti in grado di inibire la moltiplicazione delle cellule cancerose;
- migliorare la salute cardiovascolare (riduzione del rischio di aterosclerosi, fluidificazione del sangue, riduzione del colesterolo totale e dei trigliceridi), nonché altri alimenti cardioprotettivi (soia, frutta a guscio, legumi, ecc.).
Queste diverse proprietà sono attualmente allo studio. Quanto a l'effetto antielmintico ("vermifugo") tradizionalmente attribuito all'aglio, non è mostrato.
In che forma consumarlo: crudo, cotto, in capsule…?
L'azione antiossidante, antitumorale e cardioprotettiva dell'aglio essendo legata all'attività dell'allicina, è meglio consumare aglio crudo (l'allicina viene distrutta dal calore), oppure cuoce molto velocemente (ad esempio aggiungendola a fine cottura). Dovrebbe 2 cialde al giorno osservare un effetto sull'organismo, che rappresenta una quantità difficile da consumare quotidianamente. Per quanto riguarda le capsule, le tinture madri e le compresse che si possono trovare in commercio nella sezione degli integratori alimentari, il loro effetto non è certo, essendo l'allicina scomparsa dal prodotto durante il processo.
È necessario o no degerminare gli "spicchi" d'aglio?
È consuetudine rimuovere il germe dagli spicchi d'aglio prima di utilizzarli in cucina. Il motivo è che il germe è noto per essere indigeribile: è infatti ancora più ricco di composti solforati rispetto al resto del bulbo, che può causare lievi disturbi gastrici (eruttazione). Ma così facendo ci priviamo di alcuni suoi benefici per la salute: se l'obiettivo è semplicemente condire un piatto, è meglio eliminare il germe, soprattutto per gli stomaci sensibili, altrimenti, per sfruttarne al massimo i benefici, lascialo.
* come quando certe spezie o aromi arrivano in cima alle liste degli alimenti più ricchi di questo o quel nutriente: questi prodotti vengono consumati in quantità molto piccole, e ogni tanto, che senso ha citarli in questo tipo di lista? Non mangiamo timo o cannella tutte le mattine con un cucchiaino!
