Presentazione
Il sedano, Apium graveolens, è un orto erbaceo biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Ombrellifere). Questa è la varietà Apium graveolens var. rapaceum che dà il sedano rapa; il sedano corrisponde alla varietà A. graveolens var. dolce. Il sedano rapa è considerato un ortaggio a radice: ne mangiamo la "mela", cioè la base gonfia e tuberosa del gambo, che forma una grossa palla. Sotto la buccia spessa, ruvida, screpolata e brunastra si nasconde una polpa bianca dal sapore leggermente anice, che può essere consumata cruda o cotta.
La Francia è il primo produttore europeo di sedano rapa. È coltivato nel nord, a Vienne, nel Loiret, negli Yvelines, nel Basso Reno e nell'Ain. Il sedano rapa francese si raccoglie solitamente a settembre e ottobre (teme il gelo), e si trova sugli scaffali fino ad aprile. Fuori stagione, cioè tra maggio e agosto, viene generalmente importato dal Belgio e dall'Olanda.
Origine e storia
Il sedano è originario del bacino del Mediterraneo. Viene consumato come condimento da molti secoli: già lo conoscevano i Greci e gli Egizi, che ne usavano foglie e semi per insaporire i piatti. In Francia, il sedano è stato a lungo apprezzato per le sue qualità da condimento. Fino al XVII secolo era chiamato "mal" e la pianta, con le sue costole sottili e la piccola radice, assomiglia più al prezzemolo che al sedano che conosciamo oggi. Fu solo nel XVII secolo che il sedano fu consumato come verdura a sé stante e che apparve il termine "sedano". Fu in questo periodo che la coltivazione delle piante consentì di ottenere diverse varietà: una con una radice molto carnosa (sedano rapa), l'altra con coste e foglie molto sviluppate (rami di sedano). Il sedano rapa ha lasciato il segno sulle tavole francesi nel XIX secolo.
Benefici nutrizionali
Il sedano rapa è una delle verdure meno caloriche: con solo 18 kCal per 100 g e 2,4 g di carboidrati, è leggero come la melanzana, con l'88% di acqua. Il suo principale vantaggio nutrizionale è la sua buona densità minerale: contiene quantità significative di potassio, e il suo apporto in calcio, ferro, fosforo, magnesio, rame, selenio e manganese è significativo. È anche una preziosa fonte di vitamine C, K, B5 e B6. Il sedano, con il 5% di fibre, è anche un alimento utile per stimolare il transito intestinale e proteggere da alcuni tumori dell'apparato digerente (colon).
Da notare che il sedano rapa offre un contenuto di sodio particolarmente elevato (100mg per 100g, ovvero da 10 a 20 volte in più rispetto ad altre verdure): in caso di una rigida dieta iposodica, meglio evitare di consumarlo. Come molte piante della famiglia delle Ombrellifere, il sedano (radice o ramo) è uno degli allergeni più comuni.
Sceglilo e conservalo
Scegli una palla di sedano soda e pesante, tralasciando quelle che suonano vuote o che hanno macchie gialle o marroni sulla pelle. Il sedano rapa si trova solitamente già privato delle foglie e delle radichette, ma nella stagione del raccolto si può avere la fortuna di trovarlo intero, garanzia di freschezza.
Puoi conservare il sedano per una o due settimane in frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta o in un panno, per evitare che trasmetta il suo profumo altamente aromatico ad altri alimenti. Tuttavia, più velocemente lo consumi, meglio sarà, poiché si asciuga abbastanza rapidamente. È possibile congelare il sedano rapa cotto. Se il tuo orto dà sedano rapa in abbondanza, puoi conservarlo per diverse settimane, anche diversi mesi, interrato nella sabbia, in un locale buio, fresco e ventilato (come la maggior parte degli ortaggi a radice: carote, rape, ecc.).
Varietà e cultivar
Esistono molte cultivar di sedano rapa. Questi includono: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris' .. .
Si noti che ci sono anche cultivar precoci, come Blanc de Rueil ', Danes Giant', Alba ', Ajax', Ofir '…
In cucina
Per preparare il sedano rapa, sbucciatelo con un coltello, eliminate gli occhi, tagliatelo a pezzi e mettetelo in acqua fredda e limone per evitare che annerisca. Après l'avoir égoutté, on le cuit à la vapeur, à l'eau bouillante, à l'étouffée… On peut alors le servir en purée, en gratin, en potage, en frites, ou encore en garniture de poisson ou de viande bianca. Il sedano rapa è delizioso anche crudo: va poi grattugiato finemente (per migliorarne la digeribilità). Viene generalmente servito come remoulade, con una maionese aromatizzata alla senape, per stemperare il gusto piccante e pronunciato del sedano crudo (cotto, è più dolce).
