Un condimento di carattere
L'scalogno fa parte, come l'aglio e la cipolla, della famiglia delle Alliaceae: come loro, sa deliziare le papille gustative e ha un talento per ravvivare i piatti più semplici. Non siamo sicuri delle sue origini: alcuni la considerano una sottospecie di cipolla (Alium cepa varia. aggregato) ottenuti attraverso selezioni effettuate dall'uomo; altri lo vedono come una specie a parte (Alium ascalonicum In cui si Alium oschaninii secondo le classificazioni). Corto. Quello che siamo sicuri è che questo piccolo bulbo di forma più o meno allungata, grigio o rosa a seconda della varietà, ha carattere, ma sa anche essere tenero e morbido quando viene candito. Lo scalogno è disponibile tutto l'anno sulle bancarelle, grazie alla diffusione dei raccolti e ad una conservabilità che può raggiungere diversi mesi. Si raccoglie in estate e all'inizio dell'autunno.
Origine e storia
Gli scalogni sono senza dubbio originari dell'Asia occidentale e del Medio Oriente. La sua coltivazione e il suo consumo avrebbero iniziato a democratizzarsi in Francia nel Medioevo, dove si diffuse negli orti familiari. Solo nel XVII secolo la sua cultura si radicò definitivamente in Bretagna e nei Paesi della Loira. Lo scalogno è strettamente legato al terroir francese; e la Francia è attualmente il primo esportatore mondiale.
Benefici nutrizionali dello scalogno
Il principale vantaggio nutrizionale dello scalogno è la sua ricchezza di sostanze antiossidanti (flavonoidi in particolare) che lo rende, come l'aglio e il cavolo cappuccio, un alimento protettivo contro il cancro. Contiene inoltre composti solforati che preverrebbero la comparsa di tumori dell'apparato digerente e malattie cardiovascolari (queste sostanze sono anche causa di lacrime provocate dalla pelatura di scalogno e cipolla). Gli scalogni sono relativamente ricchi di carboidrati, e quindi piuttosto energetici (12g di carboidrati per 100g, 60kCal), ma come condimento le quantità consumate rimangono basse: nessun motivo per privarsene, anche per chi guarda al proprio peso! Infine, contiene quantità significative di minerali e oligoelementi, oltre ad alcune vitamine (B6, C, pro-A, B9).
Scegli e conserva lo scalogno
Al momento dell'acquisto scegliete scalogni molto sodi, non germogliati, con pelo asciutto e lucido. Li conserverete per diverse settimane in un luogo asciutto a temperatura ambiente, avendo cura di tenerli lontani da fonti di calore.
Lato cucina
Crudi o cotti, gli scalogni insaporiscono una moltitudine di piatti: sono indispensabili in molte salse (burro bianco, bernese, ecc.), si condiscono con aceto e vinaigrette, e accompagnano piatti di carne (filetto, tab, arrosti, ecc.) , cozze (versione marinata), ostriche (accompagnate da aceto di vino e scalogno tritato)… Molte ricette regionali, come il canut brain o il Girondin tourin, non possono essere immaginate senza di essa. Il suo sapore dolce si svela dopo la cottura: intero, al cartoccio, o confit, lo scalogno sa farsi morbido e tenero.
Varietà di scalogno
Distinguiamo:
- scalogno grigio, la cui carne va dal rosa al violaceo; sapore fine ma conservabilità limitata a poche settimane dalla raccolta;
- scalogno Jersey o scalogni rosa, con tunica rosso rame, carne bianca sfumata di rosa, tonda o allungata, disponibile tutto l'anno;
- Echalions, o "cosce di pollo", che non sono scalogni ma una varietà di cipolla riprodotta per seme.
