Quando raccogliere le olive?
Difficile dare un'indicazione precisa del periodo migliore per la raccolta delle olive. Perché a seconda della varietà, del clima, o dell'uso che se ne vuole fare (olive verdi o nere, conservazione in salamoia o sottolio, ecc.), la raccolta avviene più o meno tardivamente. Dovresti sapere che le olive hanno un processo di maturazione piuttosto lungo, durante il quale, quando hanno finito di crescere, il loro colore cambia dal verde al rosso porpora, poi al viola scuro e, infine, al nero. Questo si chiama invaiatura. Ma la variazione di colore non è l'unico cambiamento sperimentato dall'oliva; anche il suo gusto sta cambiando.
Una olive da tavola (conservate in salamoia) raccolta troppo presto, appena matura, risulterà dura e amara. Troppo maturo, la sua consistenza morbida non sarà piacevole in bocca. Si consiglia di non iniziare la raccolta prima che il colore diventi giallo verde e il succo sia lattiginoso (non verde). Si può poi proseguire, fino allo stadio dell'oliva nera con la buccia lucida.
Per quanto riguarda l'olio d'oliva, a l'oliva verde dà un olio non molto abbondante ma fruttato, tipico e che si conserva a lungo, mentre un l'oliva matura (nera) dà un olio abbondante, dolce, ma che conserva di meno lungo (leggi: Olio d'oliva: come sceglierlo?).
Si possono usare anche le olive nere appassite a freddo, ma solo per fare l'olio d'oliva.
Sapere : Sullo stesso ulivo, Puoi avere olive a diversi stadi di maturazione.
Come raccogliere le olive?
Sebbene l'oliva sia una drupa soda e dalla buccia dura, rimane un frutta delicata che si guasta velocemente. Il minimo colpo lo fa apparire "blu". Va quindi raccolto con delicatezza, sapendo che più è maturo, più sarà facile sganciarlo.
La raccolta può essere effettuata in due modi:
- Raccogliendo sull'albero, a mano, uno per uno;
- Ritiro a terra. Se si opta per questa soluzione, è necessario installare, prima della raccolta, una rete per terra che dovrebbe essere preferibilmente erboso, ma falciato corto e pulito. Abbiate cura di ricoprire la superficie vicino al tronco; qui è dove cadono più olive. Poi, o aspetti che cadano da sole e raccogli solo olive nere molto mature, oppure le fai cadere usando un palo (facendo attenzione a scuotere solo i rami, senza urtarle. olive) o un pettine d'oliva. Per facilitare il lavoro, alcuni modelli sono dotati di manico telescopico, borsa ricevente o motore elettrico.
Consigli : non raccogliere le olive in una giornata di pioggia; potrebbero ammuffire dopo la conservazione e gli alberelli abbaiarebbero i rami.
Stoccaggio e cernita delle olive
Le olive raccolte vengono poste in scatole idealmente perforate per essere ben ventilate.Tutti i i detriti di foglie e rami vengono rimossi con cura, così come olive danneggiate dagli urti o dai morsi della mosca dell'olivo. Non riempire eccessivamente i contenitori per non schiacciare le olive sul fondo e conservarle in un luogo fresco per evitare la fermentazione.
Il trasformazione in olio d'oliva o il amaro (indispensabile per il consumo di olive da tavola) e salamoia dovrebbe essere fatto il prima possibile dopo la raccolta. Secondo l'Associazione Interprofessionale Francese dell'Olivo, il la conservazione non deve superare le 24 ore a 20°C e 5 giorni a 5°C.
