Cavolo, sì, ma fiore!
Cavolfiore, Brassica oleacera, è una pianta vegetale della famiglia delle Brassicaceae (Cruciferae). Il suo sapore piuttosto dolce e il suo colore bianchissimo ci farebbero quasi dimenticare le sue origini. E ancora: si tratta proprio di una varietà di cavolo comune, modificata nel corso dei secoli dal lungo processo di selezione operato dall'uomo. La "testa" è composta da infiorescenze (i "mazzi" di cavolfiore) ancora immature: questo ortaggio viene infatti raccolto quando il fiore è nella fase pre-floreale, a differenza dei broccoli i cui fiori sono pronti a sbocciare. .
Sulle bancarelle, i cavolfiori vengono venduti ancora circondati da una ghirlanda di foglie verdi (semplicemente accorciate dopo la raccolta) destinate a proteggerli. In cucina, durante la preparazione, queste foglie, sebbene abbastanza consumabili, almeno per le più tenere, vengono generalmente tolte, e si gusta solo il futuro fiore della pianta. I raccolti scaglionati e l'alternarsi di diverse varietà permettono a questo ortaggio di essere presente tutto l'anno nei mercati, tuttavia è soprattutto in autunno e in inverno che viene consumato.
Origine e storia
Cavolfiore giovane
Il cavolfiore è indubbiamente originario del Vicino Oriente, ed era già apprezzato dai Greci e dai Romani durante l'Antichità. Rimase molto popolare in Italia ma cadde nell'oblio in Francia, fino a quando la sua cultura fu ripresa da La Quintinie, durante il regno di Luigi XIV. I semi, a quel tempo, venivano importati da Cipro (a volte si usa il nome "cavolo di Cipro"). Dal 17° secolo, siamo finalmente riusciti a moltiplicarlo in Francia con la semina, che ne favorisce notevolmente la democratizzazione e la coltivazione su larga scala. La Bretagna è stata storicamente una terra accogliente per questo ortaggio e questa regione continua a rifornire il mercato francese fino ad oggi, con Pas-de-Calis, Manche e la regione del Rodano-Alpi. Cina, India, Italia e Spagna sono, invece, i principali paesi produttori mondiali.
Benefici alla salute
La prima risorsa del cavolfiore, la sua ricchezza in fibre morbide (2,5 g per 100 g), utili per un buon transito intestinale, oltre a minerali (soprattutto calcio, magnesio e potassio, quest'ultimo che lo rende un diuretico leggermente vegetale). È anche ben fornito di vitamine del gruppo B e, cosa più inaspettata, di vitamina C: con 60 mg per 100 g di cavolfiore, una porzione da 200 g copre quasi tutte le nostre esigenze. Buono a sapersi in inverno! Un'altra qualità apprezzabile per chi guarda il proprio peso: con soli 24 kCal per 100 g, l'apporto calorico del cavolfiore è molto moderato. Contiene infine glucosinolati, sostanze che, a contatto con la flora intestinale, si trasformano in composti che avrebbero virtù protettive contro il cancro… a condizione di consumarlo crudo, i glucosinolati vengono distrutti durante la cottura. .
Sceglilo e conservalo
Scegli un cavolfiore sodo, compatto, ben bianco, tralasciando quelli con macchie marroni. Osservare anche le foglie, il cui aspetto fornisce informazioni sullo stato di freschezza del vegetale. Nota che ora troviamo cavolfiori con mele colorate (arancione o viola).
Il cavolfiore si conserva per diversi giorni nel cassetto del frigorifero (lasciando la sua corona di foglie protettive, conservando meglio la sua freschezza). Potete anche sbollentare i mazzi di fiori in acqua bollente e congelarli dopo averli accuratamente scolati.
In cucina
Siamo abituati ad assaggiare il cavolfiore cotto, ed è vero che la cottura (in acqua bollente, al vapore, saltata in padella) lo rende morbido e ne ammorbidisce il sapore. Viene poi utilizzato come accompagnamento (i gratin di cavolfiore con noce moscata sono una scommessa sicura, così come il cavolfiore e le puree di patate), o come antipasto, in una vellutata o in una zuppa (la zuppa à la Du Barry è un grande classico). Il cavolfiore cotto avanzato può essere servito freddo, come condimento. Crudo, questo ortaggio è piacevolmente croccante e si presta bene a "tuffi" in salse fredde, all'ora dell'aperitivo. Mescolato grossolanamente, in modo da conferirgli un aspetto di semola, permette anche di preparare un originale "tabouleh".
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